Les entreprises russes traversent aujourd'hui une période de transformation globale. Les nouvelles sanctions anti-russes obligent les entrepreneurs non seulement à revoir la logistique et les processus de production, mais aussi à accorder plus d'attention à la politique de substitution des importations. Découvrez les défis auxquels sont confrontés les restaurateurs aujourd'hui dans l'article "Made in Russia".

INFATAL

Sergey Mironov, vice-président de la Fédération des restaurateurs et des hôteliers de Russie, membre du conseil de "Business Russia" et fondateur des restaurants Meat & Fish, a noté que le secteur est aujourd'hui hétérogène dans son évaluation de ce qui se passe dans l'économie. "L'humeur varie. Certains disent que ce sera une période d'opportunités, d'autres ne sont pas aussi optimistes et craignent que les prix de tout augmentent, en raison de la hausse des taux de change et d'une logistique compliquée", a-t-il déclaré.

Selon lui, la chose la plus alarmante est le coût des équipements et des produits. "Tous nos équipements sont soit importés, soit russes avec des composants importés, soit avec des composants russes, mais fabriqués sur des machines importées. Aujourd'hui, nous avons l'équipement, mais demain, il commencera lentement à tomber en panne. Notre dépendance est globale, mais il n'y a rien de fatal", dit-il.

L'expert explique qu'il ne faut pas être pessimiste en la matière, car d'une manière ou d'une autre, les équipements seront commandés et acheminés par des pays tiers. "Ce sera juste plus cher du fait que l'épaule logistique va augmenter et que nous devrons faire des dédouanements supplémentaires. Mais ce sera le cas. Nous apporterons tout de même les composants", a assuré M. Mironov.

Toutefois, l'expert a noté que la situation des produits soulève plus de questions.

SUBSTITUTION DES IMPORTATIONS .

Le principal problème concerne les fruits et légumes, estime Mironov. "Il y a de la viande en Russie. Porc, bœuf, poulet - tout va bien ici. Mais nous ne cultivons pas assez de fruits. Et ce que nous cultivons, nous ne savons pas comment le conserver pour l'hiver. Nos fermes de serres produisent également très peu de légumes. En outre, nous devons comprendre que même les légumes qui sont produits le sont à partir de semences non russes. Ce n'est pas non plus un problème mondial, ce n'est pas le Royaume-Uni qui nous fournit des légumes, c'est la Turquie. Mais vous devez comprendre que le remplacement des importations n'est pas complet ici", a-t-il souligné.

La situation du poisson en Russie est également difficile : la pêche est sous-développée, et seulement 1 à 2% de la production arrive sur le marché intérieur. "La Russie est entourée d'eau, nous avons beaucoup de poissons, nous pouvons approvisionner entièrement notre pays, mais nous restons dépendants. Au Kamtchatka, 99 % partent en Asie. Par exemple, notre restaurant ne fonctionne qu'avec du poisson russe, chaque année, l'acheter est une véritable quête. Nous allons au Kamchatka, nous persuadons les pêcheurs de ne pas vendre là-bas. Nous devons faire appel au patriotisme, pour gratter le poisson", a déclaré M. Mironov.

SUPPORT

Selon les représentants du secteur, pour soutenir le secteur de la restauration, une aide gouvernementale est nécessaire. Toutefois, cette aide doit être largement indirecte.

Ainsi, le copropriétaire du club "Petrovich", "Vysotsky", le propriétaire d'un réseau de pubs "Six-You-Six" Igor Pisarsky estime qu'il faut maintenant aider les producteurs. "Les aides et subventions diverses ne sont pas une mauvaise chose, mais il est nécessaire d'aider non pas tant la restauration que les producteurs de produits nationaux. Nous voulons maintenant lancer une expédition gastronomique assez importante pour rechercher et étudier les spécialités et les métiers russes préservés. Je pense qu'il faut la soutenir", - a-t-il déclaré.

M. Mironov a également déclaré que l'État devrait accorder plus d'attention aux producteurs. "Il y a un aspect important ici. D'une part, nous développons et subventionnons l'agriculture, d'autre part, nous introduisons un grand nombre de réglementations différentes : rapports, inspections, règlements et autres formalités administratives. Cela peut être fait par une grande exploitation agricole, mais un agriculteur ordinaire a du mal à s'occuper de la paperasse. Le même problème se pose avec les ventes. Les marchés leur sont coupés, les restaurants, à l'exception de quelques courtes histoires, le plus souvent de relations publiques, ne travaillent pas non plus avec eux", a-t-il déclaré.

Quant au soutien de la restauration, il est nécessaire de l'aborder de manière équilibrée, estime l'expert. Il explique qu'aujourd'hui, dans le secteur de la restauration, le segment haut de gamme et le segment moyen sont davantage touchés. "Les prix ont augmenté, mais la solvabilité de la population n'a pas augmenté, en fait, quelque part elle a diminué. Les consommateurs se sont rabattus sur le segment le moins cher, le fast-food. Nous avons maintenant un slogan commun dans tout le pays pour " sauver le fast-food ", pour remplacer Mcdonald's. Je ne partage pas cela, car le consommateur se retrouve dans ce segment. C'est lui qui souffrira le moins au bout du compte. Et toute la couche moyenne est en difficulté", a-t-il déclaré.

En outre, les subventions devraient être distribuées de manière compétente et stimuler le blanchiment de l'entreprise, a déclaré l'expert.

"Les subventions ne devraient pas être basées sur les "envies", mais sur la façon dont l'entrepreneur paie ses impôts à l'État. S'il paie des impôts, donne tous les employés, donne tous les salaires blancs et paie des primes d'assurance élevées, donnons-lui une subvention du montant de l'impôt sur le revenu des personnes physiques pendant six mois. Ainsi, il est incité et motivé à garder les employés et à leur verser un salaire blanc", estime-t-il.

M. Mironov fait remarquer que dans le secteur de la restauration, un grand nombre de Russes sont employés aujourd'hui, il est donc très important de garder les employés. "Je pense que nous devons assimiler ce secteur à celui de l'informatique. Si vous payez 7% des primes d'assurance serait merveilleux, ce serait aussi un moyen direct de blanchir. La collecte des impôts augmenterait et, surtout, les employés seraient employés et protégés par l'État", - a conclu l'expert.

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Auteur : Maria Buzanakova