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Intervista

Echpochmaki come quello della nonna: un'intervista con il co-fondatore della catena di ristoranti tartari "Tyubetei

Echpochmaki come quello della nonna: un'intervista con il co-fondatore della catena di ristoranti tartari "Tyubetei

Raramente un ospite, o anche un residente di Kazan, non ha provato piatti e dolci della cucina nazionale tartara nella catena locale di ristoranti "Tyubetei". È la prima catena di fast food halal tataro in Russia. Il team del marchio considera il suo compito di "nutrire il mondo intero con il suo echpochmak preferito", "contagiare la gente con il suo atteggiamento animato verso la vita" e divulgare la cultura, i valori e le buone tradizioni tatare.

Durante il vertice Russia - mondo islamico: KazanSummit - 2021 il co-fondatore del marchio Sultan Safin ha detto che "Tyubetei" va già oltre il business dei ristoranti e lancia un intero ecosistema di marchi halal con radici tatare per tutti. La redazione di Made in Russia ha parlato con il giovane imprenditore e ha scoperto qual è il segreto del successo del marchio, le prospettive per gli investitori e i piani per lo scaling up di Tyubetei in Russia.

- Come è nata l'idea di aprire un format di ristorante del genere?

- L'idea è nata nel 2011, quando McDonald's stava conquistando attivamente il mercato russo e la gente veniva coinvolta attivamente in questa atmosfera di felicità americana. Stavamo osservando questo e ci siamo resi conto che la nostra cucina era in difficoltà, e noi, come tatari che praticano l'Islam, ne eravamo feriti. Abbiamo capito che era il momento di creare qualcosa di nostro. Allora noi, un gruppo di persone che la pensavano come noi, non indifferenti al destino della cucina tartara, ci siamo riuniti e abbiamo formato il concetto di "Tyubetei": cos'è e a cosa serve.

L'idea principale era di prendere la nostra cucina nazionale e restituirle il suo gusto esemplare. Siamo tornati alle ricette delle nostre nonne - ci sono voluti solo tre mesi per trovare la ricetta di quell'echpochmak, e quando abbiamo trovato quel gusto, abbiamo iniziato a lavorare sul packaging.

- Come si è evoluta la catena?

- Abbiamo lanciato nel 2015. Abbiamo iniziato con i padiglioni, e nel 2017, per la prima volta nella storia del Tatarstan, abbiamo aperto un fast food nazionale nel centro storico di Kazan. È venuto il presidente del Tatarstan Rustam Nurgaliyevich (Minnikhanov - ndr), un'intera delegazione, cosa che ci ha sconvolto. Abbiamo solo scritto un invito all'ufficio del presidente, e loro ci hanno sostenuto e sono venuti. Il nostro governo è molto aperto.

Da quel momento abbiamo aperto un'intera rete. Oggi abbiamo circa sette siti - è una cucina tartara e in parallelo stiamo facendo un'altra rete di cucina hawaiana halal Poke Soul, che fa parte della nostra T-Family (gruppo di aziende - ndr), nel segmento del T-food. Durante questi 6 anni abbiamo cucinato più di 1 milione di echpochmak, ospiti da 50 paesi hanno provato la nostra cucina. Con la delegazione della Repubblica abbiamo viaggiato più di 25 mostre in tutto il mondo e ci siamo affermati come un giovane marchio delizioso della Repubblica del Tatarstan. Più di 3 milioni di persone ci hanno visitato e ci sono stati affidati più di 600 milioni di rubli, e questa cifra è in costante crescita: migliaia di persone passano da noi. "Tyubetei" è il nostro marchio nativo, riguarda la nostra patria e il patriottismo. Quando vedi una famiglia con un bambino che cammina per la città e non ha in mano un logo americano, ma il nostro, quello nativo, ti emoziona molto.

- Come ha influito la pandemia sul suo lavoro?

- È stata un'esperienza unica. All'inizio eravamo molto spaventati. E quando la pandemia non aveva ancora toccato Kazan, ma ha toccato i nostri amici all'estero, ci siamo riuniti molto rapidamente e abbiamo iniziato a "tempestare". Abbiamo rapidamente cambiato la struttura della nostra azienda: durante il blocco, il team di gestione ha cambiato i ruoli, e tutti sono diventati i piloti di direzioni ristrette.

Nonostante il fatto che avevamo solo un ristorante aperto durante la pandemia, e funzionava come takeaway, ci siamo ripresi completamente in tre mesi al massimo. Cioè, siamo cresciuti di un fattore 20 durante il periodo di blocco delle consegne. Abbiamo sempre avuto la consegna di torte, ma non ci siamo mai veramente concentrati su di essa. Ma prima del blocco, abbiamo lanciato una consegna di semilavorati halal a prezzi all'ingrosso in una sola settimana, e questo ha aiutato molto gli abitanti della città e ha dato lavoro alla nostra gente: tutti erano in affari, al lavoro. Con l'apertura dei ristoranti, abbiamo recuperato i nostri numeri abbastanza rapidamente. A partire da luglio 2020, abbiamo superato i nostri numeri del 2019. Deve essere una specie di miracolo. Noi stessi non ce lo aspettavamo.

- Ci sono piani per scalare in Russia?

- Abbiamo tali piani. In questo momento abbiamo sette siti, presto ne apriremo altri due nel centro di Kazan. Stiamo progettando di aprirne un altro in un centro commerciale, ed entro la fine dell'anno abbiamo in programma di aprirne altri tre.

Quest'anno vogliamo provare a dare ai moscoviti il nostro marchio, il nostro gusto, ma al momento non c'è nulla di specifico, stiamo guardando più da vicino e ci stiamo pensando. Il nostro compito è quello di rendere il cibo tataro e halal per tutti. Quindi, naturalmente, stiamo cercando di espandere il marchio in altre città della Russia.

- Ci parli degli investimenti e di come si sta aprendo la vostra catena, come franchising?

- Gli investimenti in un grande progetto - un ristorante nel centro della città - ammontano a circa 15 milioni di rubli e si ripagano in tre anni. Nel 2020, i ristoranti aperti nel 2017 si sono ripagati da soli. Per quanto riguarda il profitto, il ristorante porta all'investitore fino a 700-800 mila rubli al mese.

Non apriamo in franchising, ma in partnership. Abbiamo fatto questa esperienza quando eravamo agli inizi. E ci siamo resi conto che il business B2C è molto sensibile, e la cucina tartara è complicata, quindi in un tale formato il gusto del nostro cibo, il nostro marchio soffre molto, e abbiamo deciso di gestire noi stessi. Quindi possiamo assumere un team di partner che sono disposti a investire, ma tutta la gestione operativa spetta a noi. Loro lavorano come direttori dello sviluppo regionale, e noi facciamo tutto il lavoro - marketing, produzione e gestione.

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Autore: Karina Kamalova

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