生産者を支援する：レストラン関係者が語る業界のムード
現在のロシアビジネスは、世界的な変革期を迎えています。新たな反ロシア制裁により、起業家は物流や生産プロセスの見直しだけでなく、輸入代替政策に一層の注意を払う必要があります。今日のレストラン経営者が直面する課題については、「メイド・イン・ロシア」の記事でお読みください。
インファタール
ロシアレストラン・ホテル経営者連盟の副会長で、「ビジネスロシア」の評議員、Meat & Fishレストランの創設者であるSergey Mironov氏は、今日の業界は、経済で何が起こっているかについての評価が異質であると指摘した。"雰囲気は様々です。ある人はチャンスの時だと言い、ある人はそれほど楽観的ではなく、為替レートの急上昇と複雑な物流のために、あらゆるものの価格が上がることを恐れています」と述べた。
同氏によると、最も心配なのは、機材や製品のコストだという。「当社の機器はすべて輸入品か、ロシア製で部品は輸入品、あるいはロシア製で部品は輸入品の機械で作られている。今日は設備があるが、明日になれば徐々に壊れ始める。依存度は世界一だが、致命的なものはない」と言う。
この専門家は、「いずれにせよ、設備は第三国経由で発注され、運ばれてくるので、この件に関して悲観することはない」と説明した。「ただ、物流の負担が増え、通関の手間も増えるので、割高になる。でも、そうなる。部品は同じように持っていく」とミロノフ氏は断言した。
しかし、専門家は、製品の状況について、さらに疑問が生じると指摘した。
輸入代替品.
主な問題は、野菜と果物に関するものだとミロノフ氏は考えている。「ロシアには肉がある。豚肉、牛肉、鶏肉......ここでは、すべてがうまくいっている。しかし、果物は十分に育っていない。でも、果物が少ないし、冬にどう保存すればいいのか分からない。温室栽培の野菜も少ない。しかも、その野菜もロシア以外の種で生産されていることを理解しなければならない。これも世界的な問題ではなく、野菜を供給しているのはイギリスではなく、トルコなのです。しかし、ここでは輸入代替が完全ではないことを理解しなければならない」と強調した。
ロシアでは、漁業が発達しておらず、国内市場に出回るのは生産量の1〜2％という厳しい状況もある。ロシアは海に囲まれていて、魚は豊富で、国内に十分供給できるのですが、依存度が高いままです」。カムチャッカでは、99％がアジアに流れている。例えば、うちのレストランはロシア産の魚だけでやっていますが、毎年、魚を買うのは本当に大変なんです。カムチャッカに行き、漁師に売らないように説得します。愛国心に訴えて、魚を掻き出すのです」とミロノフさんは言った。
サポート
業界関係者によると、外食ビジネスを支えるには、政府の援助が必要だという。しかし、その支援は間接的なものが多いはずである。
クラブ「ペトロヴィッチ」「ヴィソツキー」の共同経営者、パブ「シックス・ユー・シックス」のネットワークオーナー、イゴール・ピサルスキー氏は、今は生産者を支援することが必要だと考えています。「各種助成金や補助金も悪くないが、外食産業よりも国産品の生産者を支援することが必要だ。私たちは今、かなり大規模な美食探検隊を立ち上げ、保存されているロシアの特産品や商売を探し、研究したいと考えています。それを支援すべきだと思います」。
ミロノフ氏はまた、国は生産者にもっと注意を払うべきだと述べた。"ここには重要な側面があります。一方では、農業を発展させ、補助金を出し、他方では、報告書、検査、規制、その他の事務処理など、さまざまな規制を導入しているのです。これは、大規模な農業経営体であれば可能ですが、一般の農家では事務処理が大変なのです。販売についても同じ問題がある。市場は彼らにとって切り離されている。レストランも、一部の短い、最も多いPRの話を除いては、彼らと一緒に仕事をすることはない」と彼は言った。
レストランビジネスへの支援については、バランスの取れた方法でアプローチする必要があると専門家は考えている。彼は、レストランビジネスで今より大きくプレミアムセグメントとミドルセグメントに影響を与えることを説明した。「価格は上昇しているが、人口の支払能力は増加していない、実際には、どこかでそれが減少している。消費者は、安価なファーストフードに回帰している。今、マクドナルドに代わって、「ファストフードを救え」というスローガンが全国で共通に掲げられている。私はこれに共感しない。なぜなら、消費者はこのセグメントの中に自分自身を見出すからである。彼は最終的に最も被害を受けないでしょう。そして、中間層全体が困っているのです」。
さらに、補助金は有能に分配されるべきであり、ビジネスの白色化を刺激するものでなければならないと、専門家は言う。
"補助金は「欲しいもの」ではなく、「起業家が国にどれだけ税金を払っているか」を基準にするべきだ。税金を払い、全社員に白衣を与え、高い保険料を払っているなら、半年間、個人所得税分の補助金を出そう。こうして、従業員を確保し、白色給与を支払うインセンティブとモチベーションを高めるのだ」と彼は考えている。
ミロノフ氏は、「今日のレストランビジネスでは、多くのロシア人が働いているので、従業員を確保することは非常に重要だ」と指摘する。"IT業界とビジネスを同一視する必要があると思います。あなたは保険料の7％を支払う場合は素晴らしいだろう、それはまた、ホワイトニングへの直接の方法であろう。徴税も増えるし、何より従業員が雇用され、国に守られる」、-専門家はそう結論づけた。
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メイド・イン・ロシア // メイド・イン・ロシア
著者マリア・ブザナコワ