Магия какао: «Рот Фронт» приоткрыл завесу тайны производства шоколада
2021-12-09 03:30

Магия какао: «Рот Фронт» приоткрыл завесу тайны производства шоколада

Одним из трендов промышленности в России становится переход на полный цикл производства. Позволить себе контроль за всеми этапами изготовления продукции может далеко не каждая компания, однако именно такой подход позволяет выгодно выделиться на фоне конкурентов, а также обеспечить качество конечного товара для потребителей.

Редакция «Сделано в России» посетила фабрику «Рот Фронт» (входит в холдинг «Объединенные кондитеры») – одного из немногих в стране производителей, который имеет на своих мощностях полный цикл переработки какао-бобов. Подробности - в материале проекта.

КАКАО-НЕЗАВИСИМОСТЬ

Как рассказал «Сделано в России» технический руководитель цеха по переработке какао-бобов фабрики «Рот Фронт» Дмитрий Соловьев, новое производство было запущено в 2019 году.

«Цех позволяет контролировать качество на каждом этапе производства шоколада и шоколадной глазури. Это очень важный момент. Конечно, существуют фабрики, которые используют полуфабрикаты от сторонних производителей, но у нас есть определенные требования к качеству сырья, а собственная переработка позволяет не зависеть от поставщиков и самим контролировать качество от какао-бобов до готового продукта. На первом этапе мы проверяем бобы в собственной лаборатории. Если хотя бы некоторые показатели не совпадают с нашими требованиями качества, мы сразу бракуем товар и возвращаем поставщику», - отметил Соловьев.

В собственном цехе по переработке какао-бобов компания производит основные ингредиенты для изготовления шоколада и шоколадной глазури: какао тертое, какао-масло и какао-порошок.

«Все вкусовые, ароматические свойства мы оставляем естественными, мы не разбавляем, не добавляем отдушек, усилителей вкуса», - подчеркнул глава производства.

«Наш цех один из крупнейших в Восточной Европе, и он позволяет обеспечивать в полуфабрикатами большинство фабрик холдинга», - добавил Соловьев.

МЕХАНИКА ПЕРЕРАБОТКИ

Переработка какао-бобов осуществляется по современной технологии. В первую очередь, зерна какао очищаются от примесей, моются, сушатся.

«Уже очищенные бобы хранятся у нас в огромных емкостях, по 23 тонны каждая. Это - суточный запас. Кар (грузовая машина) берет палету с мешками, в которые мы пересыпаем бобы, подвозит и ставит на постамент, а потом ребята-грузчики вспарывают мешки и высыпают бобы в приемную воронку. Затем все идет дальше на переработку. В основном переработка происходит в закрытых емкостях но на некоторых участках мы можем увидеть часть процесса», - рассказал Соловьев.

После этого бобы проходят дробление на какао-крупку и обжариваются при температуре 125-145 градусов. «Второй участок – обжарка. Этот процесс не видно. Бобы дробятся на кусочки, похожие размером на гречневую крупу, после - сырье обжаривается внутри большого барабана. А дальше – производство, где мы получаем какао тертое», - продолжил он.

Из тертого какао отжимают какао-масло –важный ингредиент шоколада. В масле прямого отжима сохраняются жирные кислоты, микроэлементы – магний, хром, железо, кальций, йод. Шоколад, произведенный с добавлением недезодорированного какао-масла, т.е. первого отжима, имеет насыщенный аромат и ярко выраженный шоколадный вкус.

Еще один важный технологический процесс - конширование шоколадной массы - продолжительное интенсивное вымешивание шоколадной массы при определенной температуре, в результате которого улетучиваются лишняя горечь и кислотность.

Конширование, как этап производства шоколада, было придумано еще в 19 веке. Новые технологии позволяют сократить эту стадию, но на фабриках «Объединенных кондитеров» процесс конширования остается длительным, ведь именно это позволяет в полной мере раскрыть истинный вкус и аромат шоколада, почеркнул Соловьев.

ГЛАВНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ

Единственный ингредиент, который фабрика закупает – сами какао-бобы. Вырастить в России невозможно, несмотря на все доступные человечеству технологии, отметил Соловьев.

«Основным сырьем для изготовления шоколада являются какао-бобы, которые представляют собой семена дерева Theobroma cacao, произрастающего только в тропической полосе земного шара. У нас климат не соответствует. Воссоздать это даже на нашей необъятной территории очень сложно, потому что требуются определенная температура, влажность, которая должна соблюдаться на протяжении нескольких месяцев. Это может создать только мать-природа», - сказал он.

Руководитель цеха отметил, что, в основном, бобы поступают из Африки и Южной Америки. Что касается сорта, то фабрика чаще всего использует купаж из разных видов. «В местах произрастания какао-бобы подвергаются сложной длительной обработке. Сначала плоды с семенами снимаются вручную с дерева и из них извлекаются какао-бобы вместе с плодовой мякотью. Затем они подвергаются длительной ферментации в течение 5-7 суток и дальнейшей сушке под лучами тропического солнца, в результате чего свежие семена серо-фиолетового цвета приобретают темно-коричневую окраску, и на этом этапе становятся именно тем товарным продуктом, который отправляется во все части мира для изготовления шоколада», - заключил он.

Производственный цех занимает 2000 квадратных метра производственных площадей фабрики. Его расчетная мощность участка - 25 000 тонн/год. Вся продукция цеха используется для нужд холдинга.

«Объединенные кондитеры» экспортируют свою продукцию более чем в 45 стран мира. Крупнейшие потребители - страны СНГ, также заметный рост отгрузок в этом году произошел в ОАЭ, Китай, Корею. В сентябре этого года Россия впервые вошла в топ-10 мировых экспортеров шоколада , опередив даже Швейцарию. В ассортименте «Объединенных кондитеров» значительный прирост дал именно шоколад «Алёнка», который в этом году стал быстро набирать популярность в Китае – в первую очередь, за счет качества и натурального вкуса.

«Рот Фронт» - один из крупнейших производителей кондитерских изделий в России, выпускающее более 290 наименований, 70 тысяч тонн продукции в год. В ассортименте фабрики - шоколад, конфеты, халва, карамель, вафли, драже - как марок, известных еще с советского времени, так и инновационных.

Сделано в России // Made in Russia

Автор: Мария Бузанакова